بخش آماده سازی

مواد اولیه ورودی به آشپزخانه باید از قبل از ورود به فرآیند پخت با چرخ دستی (ترولی) از محل انبارها و سردخانه ها به محل آماده سازی حمل شده و در آنجا آماده سازی گردد.عملیات آماده سازی شانل مواردی چون شستشو، ضدعفونی، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، چرخ کردن، خلال کردن، مخلوط کردن، سیخ زنی و امثال آن می گردد. محل استقرار فضاهای آماده سازی باید در مجاورت انبارها و سردخانه ها واقع شود تا انتقال مواد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد.همچنین در هر یک از بخش های آماده سازی مواد اولیه نیز باید چیدمان تجهیزات، میزهای کار، میزهای جداسازی و سینک های شستشو به گونه ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله ورود تا مرحله خروج یک مسیر یک طرفه و بدون برگشت را طی نماید زیرا در غیر اینصورت رفت و برگشت های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از لگن ها و ظروف حامل خواهد گشت.همچنین سینک ها و لگن های شستشو در محوطه های آماده سازی باید با نصب دیوارهای محافظ (پارتیشن) در اطراف آنها محصور گردد تا از پاشش قطرات آب ناشی از شستشو به داخل مواد آماده شده ممانعت بع عمل آید.