مقاله ای از آقای مهندس محمدخانی مدیر عامل شرکت تک نوع خاورمیانه

در شروع یک طراحی آشپزخانه صنعتی مناسب می توان به ارکان اصلی که اصل امکان استفاده بهینه از فضاهای موجود بنا گذاشته می شود اشاره نمود. قدم بعدی تجزیه و تحلیل امکانات و شرایط مورد نیاز می باشد ، برای دستیابی به یک طراحی و چیدمان خوب آشپزخانه و به دست آوردن بیشترین استفاده از محل ، این امر ضروری است.

مطالعه مقدماتی برای تعیین انواع وسایلی که می توان بکار گرفت ، تکنیک و نحوه چیدمان تجهیزات در مناطق مختلف و اینکه نقاط دسترسی به چه صورت خواهد بود که باعث تسهیل جریان کار و سازماندهی امور در آشپزخانه خواهد شد.

چیدمانی که باعث می شود بخش ها یا مناطق آشپزخانه اعم از فضاهای مدیریت ریال پرسنلی ، ورودی مواد اولیه ، انبار و یخچال ، آماده سازی ، پخت ، توزیع و تحویل ، شستشو ظروف ، جمع آوری زباله و امحاء آن و آماده سازی امکانات و تجهیزات برای استفاده در نوبت بعدی کار آشپزخانه در نظر گرفته می شود.

از دیگر موارد قابل اشاره می توان به انتخاب تجهیزات اشاره کرد ، نیاز به آگاهی و شناخت خواص مواد و متریال بکار برده شده در دستگاهها و وسایل ، جزء موارد مهم در انتخاب شما خواهد بود. بطور مثال تفاوت و ضرورت انتخاب فولاد ضد زنگ و شرایط مطلوب بهداشتی این فلز در سلامتی و پاکیزگی در کنار زیبایی ، طیف گسترده ای از امکانات را در اختیار شما قرار خواهد داد ، البته شناخت انواع دیگر مواد نیز میبایست مورد توجه قرار گیرد که می توان با استفاده و مصارف در بعضی از عناصر خاص مثل استفاده فلز برنج (برای قسمت مشعل ها) ، استفاده از چدن (برای کوره و تخته سنگ) ، استفاده فولاد کرومی (برای کباب کردن کباب ها) نام برد.

طراحی آشپزخانه با ویژگی ها در امروزه گزینه های دستگاه در تمام مناطق آشپزخانه با دستیابی به صرفه جویی قابل توجه اقتصادی یا حساسیت محیطی ، به لطف طراحی اکولوژیکی ماشین های ظرفشویی جدید ، یخچال و فریزرها و اجاق ها ، فرصت کار با راندمان عالی را فراهم می کنند . «آشپزخانه های صنعتی با انحصار منابع انرژی و آب ( به ویژه برق و گاز ) مصرف زیادی را صرف می کنند.» بنابراین افزایش سطح پس انداز در الویت ما قرار گرفته است.

مبانی و الزامات طراحی آشپزخانه صنعتی

مبانی و الزامات طراحی آشپزخانه صنعتی

از موارد مهم و قابل ذکر جهت عوامل موثر در طراحی می توان به موارد زیر اشاره نمود :

منوی غذای بیمارستان ، مبنای طراحی آشپزخانه و تهیه تجهیزات که به دو صورت سنتی و صنعتی تقسیم بندی می نماید.

مسیرهای ترددی پرسنل و نقل و انتقال مواد غذایی

ارتباط آشپزخانه با بخش های دیگر

رعایت گردش کار پیوسته و گردش مواد در آشپزخانه

دسته بندی فضاها جهت مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف جهت انبارها ، سردخانه ها ، آماده سازی ، تجهیزات پخت ، سرخ کنی ، دمکنی ، آبکشی ، پیش بینی و استفاده از قفسه ها ، آویزها و میزهای کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز درآماده سازی و پخت غذا ؛ پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنیهای سرد و گرم ، فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا ، جمع آوری و شستشو و نگهداری ظروف ، ذخیره سازی کوتاه مدت مواد اولیه و غذاهای پخته شده ، جمع آوری و دفع پسماندهای غذایی در پایان فعالیت آشپزخانه مورد توجه می باشد.

اگر خواسته باشیم مبانی و توضیحات بیشتر در این باره داشته باشیم ، می توان به دیگر عوامل جنبی و البته هم سو در کار آشپزخانه طبق موارد زیر اشاره نمود :

  • عوامل اداری و کنترل کیفیت
  • پیش بینی تجهیزات الزام جهت اعلام واطفاء اتوماتیک و دستی حریق
  • پیش بینی فضاهای الزام جهت استحمام و تعویض البسه تمیز پرسنل
  • طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری دفع فاضلاب چرب
  • طراحی تهویه مطبوع مناسب با فضای آشپزخانه
  • دسترسی وسایل نقلیه جهت ورود مواد اولیه و خروج مواد زائد

بصورت کلی چیدمان آشپزخانه بر اساس دو عامل « ابعاد تجهیزات و وسایل » و «فضای دسترسی  و عبور» تعریف می شود.

حال در ادامه بصورت مشروح به موارد فوق در ذیل اشاره می نماییم.

در تکمیل اطلاعات و در ادامه طراحی یک آشپزخانه صنعتی بیمارستان به موارد زیر می توان اشاره نمود :

  • منوی غذای بیمارستان ، مبنای طراحی آشپزخانه و تهیه تجهیزات مورد نیاز می باشد.
  • مسیرهای ترددی پرسنل و نقل و انتقال مواد غذایی ، مستقل از پرسنل سایر بخش ها و مراجعین بیمارستان می باشد.
  • ارتباط آشپزخانه با بخش های دیگر بیمارستان بصورت عمودی است.
  • آشپزخانه بیمارستان از سایر قسمت ها جدا و مستقل بوده و ارتباط مناسب با بخش های بستری دارد . جداسازی فضاها صورت گرفته و با تابلوی راهنما مشخص می شوند.
  • رعایت گردش کار پیوسته ، از مرحله ورود اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه پسماندهای غذا ،  درطراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مدنظر قرار می گیرد.
  • برای اینکه سیکل ورود مواد اولیه و خروج پسماندها تداخلی با گردش کار سایر بخش های آشپزخانه مانند آماده سازی و طبخ نداشته باشد ، ابتدا درب ورودی مواد اولیه ، سپس فضای تحویل گیری و توزین و به دنبال آن سردخانه ها و انبارها مستقر می گردند.
  • در انتهای مسیر ، فضای جمع آوری پسماندها حاصل از پسماند آماده سازی مواد اولیه و پسماند غذای توزیع شده و خروج آن قرار دارد.

چیدمان آشپزخانه بر اساس دو عامل «ابعاد تجهیزات و وسایل» و «فضای دسترسی و عبور» تعریف می شود و تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه جهت ظرفیت مد نظر قرار می گیرد.

از عوامل مهم ، مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سور غذا تعیین می گردد . کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده ، قبل از طراحی آشپزخانه باید تعیین شود.

فضاها و امکاناتی که باید در یک آشپزخانه صنعتی فراهم شود :

پیش بینی امکانات توزیع و تحویل گیری مواد اولیه ، دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف ، پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فساد پذیر مانند گوشت ، مرغ ، ماهی ، میگو ، لبنیات ، سبزیجات ، میوه ، تخم مرغ ، و … پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی کوتاه مدت مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه ، پیش بینی فضاها و الزام جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت ، پیش بینی فضاهای الزام جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی ،

پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه ، پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت ، سرخ کنی ، دمکنی ، آبکشی ، پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچالهای ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و … ، پیش بینی قفسه ها ، آویزها و میزهای کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا ،  پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنیهای سرد و گرم ، پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا ، پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل ، پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال و شستشوی ظروف کثیف ، پیش بینی تجهیزات و سردخانه های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع پسماندهای غذایی ، پیش بینی تجهیزات الزام جهت اعلام و اطفاء اتوماتیک و دستی حریق ، طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت ، طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی ، طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری دفع فاضلاب چرب ، طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان و تامین هوای تازه و تهویه مطبوع برای فضای آشپزخانه ، پیش بینی دسترسی وسایل نقلیه جهت ورود مواد اولیه و خروج مواد زائد

برآورد ظرفیت آشپزخانه صنعتی

ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود.

برآورد تعداد نفرات هر شیفت کاری ، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزاتی یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.

و در فصل پایانی نیز اشاره به توجه به امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان ، تعداد غذای معمولی معادل تعداد کل تختهای بیمارستان ، و تعداد غذای رژیمی معادل ۲۰%  تعداد کل تختهای بیمارستان میبایست لحاظ گردد.

درباره صنایع پزشکی تک نوع خاورمیانه

شرکت تک نوع خاومیانه با استفاده از کارشناسان خبره و نیروی کار متعهد توانسته است محصولات با کیفتی در حوزه تجهیزات پزشکی ، آزمایشگاهی ، بیمارستانی و آشپزخانه بیمارستانی تولید کنند، محصولات شرکت تک نوع خاورمیانه شامل انواع سینک اسکراپ ، سینک شستشوی ابزار ، ترالی اورژانس ، سکوبندی آزمایشگاهی ، ترالی حمل غذا ، هود لامینار کلاس ۲ ، تخت تشریح ، سردخانه جسد ، هودشیمی درمانی ، آشپزخانه بیمارستانی می باشد.

ارسال پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *